Thành phần dinh dưỡng của trứng
Trứng
gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh
dưỡng; Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng.
Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và
toàn diện nhất. Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, có 10,3%
chất đạm, chất béo và rất ít chất khoáng.
Chất đạm của lòng đỏ trứng
chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan; Còn chất đạm của
lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các acid amin tương
đối toàn diện. Chất đạm của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid
amin cần thiết có vai trò quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự
phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ.
Trứng có nguồn chất béo rất quí,
đó là Lecithin vì Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác. Lecithin
tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt là
tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa
lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình
phân tách cholesterol và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ
thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g
trứng gà), nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và
cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol,
ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ
thể.
Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt.
Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iod... tập trung hầu hết
trong lòng đỏ. Lòng đỏ trứng có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6)
và vitamin tan trong dầu (Vitamin A, D, K). Trong lòng trắng trứng chỉ
có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). Cả trong lòng đỏ và lòng
trắng trứng đều có chất Biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu
trình sản xuất năng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Trong lòng
trắng trứng tươi, chất Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất
hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin - Avidin rất bền vững và không
chịu tác dụng của men tiêu hóa. Khi nấu chín, Avidin sẽ được giải phóng
khỏi phức hợp Biotin - Avidin.
Một số lưu ý khi ăn trứng
Khi
ăn trứng sống, nếu có biểu hiện ngộ độc thì đó chính là tình trạng
thiếu Biotin với các dấu hiệu: chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết
mạc, viêm móng và quanh móng...
Lòng
đỏ và lòng trắng trứng có độ đồng hóa khác nhau. Với lòng đỏ, do độ nhũ
tương và các thành phần dinh dưỡng phân tán đều nên ăn sống hoặc chín
đều rất dễ đồng hóa, hấp thu. Các phương pháp nấu nướng thông thường
(trừ quá kỹ) không làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó.
Ăn
lòng trắng trứng dễ gây khó tiêu và đồng hóa kém là do trong lòng trắng
trứng còn có men antitrypsin, ức chế các men tiêu hóa của tụy và ruột,
khi đun nóng 80 độ, men này sẽ bị phá hủy.
Trứng
là thức ăn quen thuộc và giàu chất dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng lại
phân bố với tỷ lệ cân đối, do vậy trứng có thể sử dụng cho cả trẻ em và
người lớn. Với trẻ nhỏ dưới 5-6 tháng, một tuần chỉ nên cho trẻ ăn 3
lần, mỗi lần 1/2 lòng đỏ trứng gà dưới dạng nấu bột hay nấu cháo. Với
trẻ trên 7 tháng, mỗi ngày có thể cho ăn một quả trứng gà hoặc trứng
vịt, hoặc 4 quả trứng chim cút. Với người lớn, một tuần có thể ăn trứng
3-4 lần.
Người
bị cao huyết áp hoặc cholesterol cao trong máu vẫn có thể ăn trứng, vì
qua những kết quả nghiên cứu các chuyên gia dinh dưỡng Hoa Kỳ đã khẳng
định ăn trứng không làm tăng huyết áp và cholesterol máu. Tuy nhiên, với
những người cao huyết áp và mỡ trong máu cao, một tuần chỉ nên ăn trứng
2-3 lần.
(Theo Suckhoedoisong.vn)
|